menu bar
close-grey

Solusi manis: Alternatif Lemak Kakao (CBS) – Inovasi potensial yang mengubah dunia pembuatan cokelat

Posted: Jul 07, 2024 5 minute read SMART 10 Likes

Sebatang cokelat adalah simbol kenikmatan universal. Namun di balik manisnya tersimpan realita pahit – harga lemak kakao yang tidak menentu dan dampak perubahan iklim yang mengancam produk kakao, sang bintang di balik cokelat kesukaan kita semua.

Muncullah Alternatif Lemak Kakao (Cocoa Butter Substitute/CBS), inovasi berbahan dasar kelapa sawit yang berpotensi membawa perubahan besar dalam pembuatan cokelat. Mari bahas bersama salah satu ahli di unit Litbang (R&D) kami untuk mengungkap potensi bahan ini dalam membentuk masa depan cokelat.

Mengapa perlu alternatif? Kisah pahit manis lemak kakao

Ternyata, kisah di balik cokelat favorit kita tidak semanis kelihatannya. Lemak kakao, yang diekstrak dari biji kakao, memegang peranan penting dalam menciptakan tekstur mewah dan sensasi lumer di mulut yang sangat identik dengan cokelat. Namun, lemak kakao ini juga menghasilkan sejumlah tantangan bagi para pembuat cokelat.

Cocoa Butter Substitute - GAR Stories

Salah satu masalah utama adalah harganya. Lemak kakao adalah lemak yang  berharga dan mahal, rentan terhadap fluktuasi harga di pasaran. Penyebab ketidakstabilan ini adalah tantangan iklim yang dihadapi perkebunan di Afrika, yang memasok sebagian besar kakao dunia. Dari pola cuaca yang tidak terprediksi hingga serangan hama dan penyakit, faktor-faktor ini dapat secara signifikan mengganggu hasil panen dan rantai pasok kakao. Produsen cokelat harus beradaptasi dan berinovasi untuk menghadapi ketidakpastian ini guna mengamankan pasokan yang stabil dan melanjutkan produksi agar bisa memenuhi permintaan pasar.

Selain harga, sifat unik lemak kakao memerlukan proses tempering khusus untuk mencapai tekstur dan umur simpan yang diinginkan pada cokelat. Proses ini, terutama dalam skala produksi yang lebih besar, bisa memakan waktu dan membatasi fleksibilitas produksi bagi beberapa produsen. Alternatif seperti CBS dapat menawarkan pendekatan pembuatan cokelat yang lebih efisien dan mudah disesuaikan.

Lebih dari sekedar pengganti: Kata ahli R&D kami tentang CBS

CBS hadir sebagai terobosan potensial di industri cokelat.

Kami berbincang dengan Mochammad Hirza, Fat-Based Product Senior Technologist kami di fasilitas R&D Marunda, untuk mengulik lebih dalam tentang bahan ini dan potensinya yang menjanjikan.

Hirza (kanan) dan timnya bereksperimen dengan cokelat untuk mengamati performa di bawah kondisi yang berbeda-beda serta menemukan proses produksi yang paling efisien dan konsisten

CBS yang berasal dari kelapa sawit memiliki kesamaan fisik dengan lemak kakao dan bisa sepenuhnya menggantikan lemak kakao dalam pembuatan cokelat. Berkat karakteristik kelapa sawit sebagai tanaman tahunan, CBS juga menawarkan produksi yang stabil sepanjang tahun, dengan pasokan terjamin dan harga yang lebih bersahabat dibanding alternatif pengganti lemak kakao lain, seperti minyak kelapa.

“CBS bukan sekadar alternatif hemat biaya – bahan ini menawarkan rangkaian keunggulan unik yang dapat meningkatkan produksi cokelat,” ujar Hirza. Berikut poin-poin penting yang beliau sampaikan:


Stabilitas dan Ketahanan

Tidak seperti lemak kakao, CBS memiliki stabilitas oksidasi yang baik, tahan terhadap panas, dan memiliki masa simpan lebih lama. Hal ini membuatnya cocok untuk iklim tropis dan mempermudah perolehan hasil yang konsisten, batch demi batch, sehingga meningkatkan efisiensi produksi.


Fleksibilitas dalam Tempering

Dibandingkan dengan lemak kakao, CBS tidak memerlukan proses tempering karena kemampuannya memadat dengan cepat. Hal ini menghemat waktu dan biaya, sekaligus memungkinkan peningkatkan kapasitas produksi.


Aplikasi Luas dan Potensial

Sifat leleh yang luar biasa dan kemampuan kritalisasi yang cepat membuat CBS ideal untuk produk cetakan dan lapisan. Hal ini membuka potensi baru untuk aplikasi cokelat dan kembang gula. CBS juga dapat digunakan sebagai alternatif produk olahan susu, seperti krimer non-susu dan krim kocok (whipped cream) non-susu.

Bisakah CBS meniru “cokelat asli”?

Hal ini menjadi pertanyaan penting, baik bagi produsen cokelat maupun penikmatnya. Cokelat adalah pengalaman indra – rasa yang kaya, patahan yang memuaskan, dan lelehan lembut di mulut.

Kabar baiknya: CBS bisa mendekati rasa asli cokelat dalam banyak aspek.

“Lewat proses fraksinasi dan hidrogenasi, CBS bisa sangat mirip dengan lemak kakao,” jelas Hirza.

“Fraksinasi memecah minyak inti sawit menjadi berbagai komponen, sehingga para peneliti dapat mengisolasi molekul lemak yang diinginkan. Hidrogenasi kemudian mengubah molekul tersebut untuk memperoleh kepadatan, tekstur di mulut, dan tampilan mengkilap yang mirip dengan lemak kakao.”

Tapi, apakah rasanya persis sama?

Hirza menambahkan bahwa CBS bisa meniru profil lemak kakao, sehingga melepaskan rasa dengan cara yang serupa. Namun, pencicip yang jeli mungkin bisa merasa sedikit perbedaan kedalaman rasa.

“CBS memberikan solusi bebas lemak trans bagi produsen cokelat, menbuka pintu untuk kreativitas, kontrol, dan potensi produksi cokelat yang lebih berkelanjutan di masa depan.”

CBS memang bukan replika persis lemak kakao, tapi bahan ini menawarkan alternatif menarik, terutama bagi mereka yang ingin mempertahankan tekstur, rasa lelehan di mulut, dan tampilan yang mirip. Pada akhirnya, pilihan bergantung pada produk akhir yang diinginkan dan prioritas spesifik pembuat cokelat.

Mengembangkan inovasi CBS di pusat R&D kami

Hirza menunjukkan nampan berisi cokelat yang dibuat dengan solusi CBS inovatif

Di Sinar Mas Agribusiness and Food, kami berupaya mendorong batasan dalam kreasi cokelat. Itulah mengapa kami berinvestasi di fasilitas R&D mutakhir di Marunda, Indonesia. Didukung oleh tim ahli di bidangnya, kami berfokus mengembangkan solusi CBS yang inovatif.
Inilah yang membuat upaya R&D kami berbeda:

  • Pengujian dan analisis canggih
  • Kami melakukan uji aplikasi untuk memastikan CBS kami memenuhi berbagai kebutuhan produksi cokelat. “Kami bereksperimen dengan suhu, tekanan, waktu reaksi, dan campuran bahan untuk menemukan proses paling efisien, lalu mengujinya berulang kali untuk memastikan hasil yang konsisten dan berkualitas tinggi,” jelas Hirza.

  • Solusi khusus
  • Kami memahami bahwa setiap produsen memiliki kebutuhan tersendiri, jadi kami mengembangkan formulasi CBS khusus untuk meningkatkan ketahanan terhadap bloom (eflorensi lemak cokelat), stabilitas panas, atau profil lelehan tertentu. Hirza menyebutkan, “Basis data lemak khusus kami merincikan berbagai sifat lemak, membantu kami dengan cepat mengidentifikasi dan menciptakan solusi lemak yang tepat untuk pelanggan kami.”

  • Pengembangan berkelanjutan
  • Inovasi adalah inti dari apa yang kami lakukan. Dengan mengikuti tren industri dan standar regulasi, kami terus menyempurnakan formulasi CBS kami untuk menawarkan alternatif yang lebih sehat dan lebih berkelanjutan, tanpa mengurangi kualitas atau rasa.

    Dengan fokus kuat pada keunggulan, tim R&D kami memastikan solusi CBS kami memenuhi standar tertinggi

    Didukung oleh ahli berpengalaman seperti Mochammad Hirza dan tim yang berdedikasi, kami menawarkan solusi CBS inovatif yang dapat menyempurnakan produk dan menyederhanakan proses produksi Anda.

    Menyambut Hari Cokelat Sedunia di tanggal 7 Juli ini, tidak ada waktu yang lebih tepat untuk memikirkan masa depan cokelat yang lebih manis. Mengintegrasikan CBS ke dalam produksi Anda bisa menjadi salah satu cara untuk mewujudkan masa depan yang lebih berkelanjutan bagi para pecinta cokelat di seluruh dunia. Gunakan solusi inovatif ini dan jadilah pelopor dalam menghadirkan produk cokelat berkualitas tinggi dan lebih sehat.

     

    —–

    Tertarik untuk mempelajari potensi CBS untuk produk cokelat Anda? Kunjungi halaman Produk & Layanan untuk mempelajari lebih lanjut tentang solusi kami dan bagaimana kami dapat membantu Anda tetap unggul dalam industri cokelat.

    —–

     

    fb twitter linkedin mail