menu bar
close-grey

Alternatif lemak kakao 101: Hal yang harus Anda ketahui

Posted: Aug 07, 2023 9 minute read SMART 2666 views

Cokelat disukai banyak orang karena teksturnya yang nikmat saat meleleh di dalam mulut maupun rasanya yang menenangkan.

Rasa dan tekstur yang lembut pada cokelat serta produk gula-gula didapat dari lemak kakao. Dihasilkan secara alami pada biji kakao, lemak kakao sebagian besar terdiri dari lipid atau dengan kata lain, lemak.

Namun, tantangan produktivitas lemak kakao dan permintaan aplikasi khusus, seperti membuat cokelat agar tidak mudah meleleh di daerah tropis, mendorong permintaan yang meningkat terhadap bahan pengganti lemak kakao. Simak info lengkapnya di bawah untuk mengenal lebih lanjut bahan alternatif ini, perbandingannya dengan lemak kakao, dan bagaimana bahan alternatif ini dapat menjadi solusi jangka panjang yang hemat dalam produksi cokelat dan gula-gula.

Apa itu lemak kakao?

Lemak kakao adalah lemak biji kakao. Proses ekstraksi dimulai dengan memanggang biji kakao, membuang kulitnya, dan mengeluarkan biji yang telah bersih dari kulit luar (nib). Nib lalu digiling menjadi pasta yang disebut cairan kakao yang kemudian diperas untuk mengekstraksi lemak cair berwarna kuning pucat dan dipadatkan menjadi lemak kakao yang kita kenal.

Tahukah Anda?

Lemak dalam mentega kakao dapat mengkristal menjadi salah satu dari enam bentuk yang berbeda. Hanya satu bentuk kristal (Bentuk V) yang mengeras menjadi cokelat yang kencang, berkilau, dengan kerenyahan yang digemari orang.

Dengan aroma cokelat yang kuat dan rasa agak manis, lemak kakao memiliki titik leleh yang rendah (sekitar 34–38°C). Titik leleh ini sama dengan suhu rata-rata tubuh manusia dan membuat cokelat meleleh di dalam mulut. Jika proses tempering dilakukan dengan benar sehingga dihasilkan formasi kristal lemak yang tepat, lemak kakao akan menghasilkan cokelat yang berkilau dan renyah saat digigit. Tidak hanya tampilan dan rasa seperti ini yang diinginkan konsumen, tetapi kekencangannya juga menjadikan proses pencetakan saat membuat cokelat semakin efisien.

Apa saja alternatif lemak kakao? Mengapa menggunakan alternatif lemak kakao?

Meskipun lemak kakao memiliki karakteristik ideal untuk menghasilkan cokelat yang enak, harga lemak kakao yang tidak stabil ditambah kondisi iklim tertentu yang dibutuhkan untuk pertumbuhan pohon kakao  – seperti suhu konsisten, tanah kaya nitrogen, dan terlindung dari angin – membuat industri makanan mencari alternatif bagi bahan cokelat yang penting ini. Bahan alternatif lemak kakao dihasilkan dari lemak nabati dengan sifat yang sebagian atau sepenuhnya mirip dengan lemak kakao, dengan mencampur ataupun memodifikasi minyak atau lemak alami lainnya.

Bahan alternatif ini dibagi menjadi tiga kelompok menurut fungsi dan kesamaannya dengan lemak kakao: Cocoa Butter Equivalents/Setara Lemak Kakao (CBE), Cocoa Butter Replacers/Pengganti Lemak Kakao (CBR), dan Cocoa Butter Substitutes/Lemak Kakao Tiruan (CBS).

Cocoa Butter Equivalent (CBE) Cocoa Butter Replacer (CBR) Cocoa Butter Substitute (CBS)
Asal Minyak kelapa sawit, mentega tengkawang (illipe butter), mentega shea, mentega kokum, lemak kacang sal Minyak hidrogenasi, minyak kedelai, minyak biji rapa, minyak biji kapas, minyak kacang tanah, minyak sawit olein Minyak kelapa, minyak inti sawit, minyak Trigliserida Rantai Menengah (Medium-Chain Triglycerides/ MCT)
Perbandingan fisik dan kimia dengan lemak kakao Memiliki sifat fisik dan kimia yang mirip dengan lemak kakao Distribusi asam lemak sama dengan lemak kakao, tetapi memiliki struktur trigliserida yang berbeda Meskipun secara kimiawi berbeda, keduanya memiliki beberapa kesamaan fisik
Jenis asam lemak Lemak nabati asam non-laurat Lemak nabati asam non-laurat Lemak nabati asam laurat
Kandungan asam lemak utama Palmitat (P), stearat (S), asam oleat (O), Linoleat (L), Asam arakidat (A) Asam elaidat (E), Asam stearat (S), Palmitat (P), Linoleat (L) Asam laurat (L), asam miristat (M)
Kemampuan bercampur dengan lemak kakao Bisa bercampur dalam kadar berapa pun tanpa mengubah sifat lemak kakao Hanya dalam rasio kecil Tidak dapat bercampur. Digunakan 100% untuk mengganti lemak kakao

Perbandingan antara bahan alternatif lemak kakao1

Menggali potensi pengganti lemak kakao untuk aplikasi cokelat

Ada banyak pengganti lemak kakao di pasaran. Berikut tiga opsi yang paling banyak digunakan untuk aplikasi cokelat:

  1. Minyak inti sawit
    Sebagai minyak nabati dengan produktivitas tertinggi, minyak inti sawit lebih mudah didapatkan dan lebih terjangkau dibanding lemak kakao.
    Sebagaimana lemak kakao yang memiliki profil leleh khas dan spesifik, pengganti lemak kakao berbahan sawit tetap padat pada suhu kamar dan meleleh saat mendekati suhu tubuh. Hal inilah yang menghasilkan rasa halus dan lembut di mulut sekaligus mengurangi risiko meleleh atau lembek pada cuaca hangat atau di daerah bersuhu lebih tinggi. Di samping itu, pengganti lemak kakao modern dapat disesuaikan sehingga diperoleh karakteristik leleh yang beragam, melebihi kemampuan lemak kakao standar dan membuka potensi untuk berbagai pengaplikasian yang dapat dicoba pasar.

    Tahukah Anda?

    Pengganti lemak kakao berbahan sawit, seperti i-SOC CBS 35 tidak membutuhkan tempering karena akan mengkristal secara alami menjadi struktur yang stabil. Inilah yang membuat proses produksi semakin efisien dan hemat biaya, dengan hasil konsisten dari segi tekstur dan tampilan, serta umur simpannya lebih lama.

    Penggunaan minyak inti sawit sebagai pengganti lemak kakao juga dapat meningkatkan profil dan stabilitas komposisi lemak dalam produk akhir karena pengganti lemak kakao mengkristal lebih cepat dalam bentuk yang stabil, tidak seperti lemak kakao yang mengkristal dalam salah satu dari enam bentuk, di mana hanya satu bentuk yang sesuai harapan. Peningkatan stabilitas lemak dapat menghentikan migrasi lemak (lemak dalam cokelat tidak berpindah dari bagian dalam ke lapisan luar cokelat) yang dapat menyebabkan perubahan warna bercak putih kurang menarik yang dikenal sebagai fat bloom pada cokelat.

    Kelebihan pengganti lemak kakao berbahan sawit
    • Meningkatkan profil dan stabilitas komposisi lemak dalam produk akhir
    • Menjaga keseragaman tekstur
    • Menghindari kerusakan struktur yang disebabkan bahan tambahan, seperti buah-buahan, kacang-kacangan, dan susu
    • Memudahkan diperolehnya karakteristik tekstur yang diharapkan, termasuk kelembutan dan kilap
    • Meningkatkan kerenyahan cokelat sewaktu digigit
    • Tidak membutuhkan tempering sehingga menghemat waktu
    • Tidak memiliki rasa, sehingga tidak memengaruhi cita rasa asli resep

    Gambar 2. Kelebihan pengganti lemak kakao berbahan sawit2

  2. Minyak Kelapa dan Lemak Kelapa
    Minyak kelapa memiliki asam lemak yang mirip dengan lemak kakao, menjadikannya alternatif yang dapat dipertimbangkan. Berbeda dengan lemak kakao, minyak kelapa tetap berbentuk cair bahkan saat didinginkan. Dengan rasa manis dan khas buah tropis, minyak kelapa merupakan pengganti lemak kakao yang ideal bagi resep yang membutuhkan profil rasa tersebut.
    Karakteristik fisik lemak kelapa mirip dengan lemak kakao, yaitu padat pada suhu kamar dan meleleh saat terkena panas. Sama seperti minyak kelapa, lemak kelapa memiliki profil rasa khas yang dibutuhkan untuk resep tertentu.
    Sebagaimana lemak kakao, lemak kelapa kaya kandungan lemak. Tetapi, kandungan karbohidrat dan sedikit protein membedakannya dari lemak kakao dalam hal komposisi gizi.
    Kelebihan pengganti lemak kakao berbahan kelapa
    • Memberikan rasa manis yang halus dan nikmat tanpa pemanis tambahan
    • Memberikan tekstur yang halus dan lembut pada makanan pencuci mulut dan gula-gula
    • Kaya akan lemak sehat, memberikan rasa cokelat yang kaya dan nikmat
    • Meningkatkan kestabilan hidangan tertentu, terutama gula-gula

    Gambar 3. Kelebihan pengganti lemak kakao berbahan kelapa3

  3. Mentega
    Mentega merupakan salah satu pengganti lemak kakao yang paling banyak digunakan, terutama pada resep cokelat rumahan atau buatan sendiri.
    Teksturnya yang lembut dengan rasa mentega yang kaya dapat memberikan rasa unik dan kaya pada produk cokelat dan gula-gula. Meski tidak sama dengan tekstur dan rasa lemak kakao sebenarnya, perbedaan ini justru dikehendaki atau dapat diterima dalam resep-resep tertentu.
    Mentega memiliki titik leleh yang lebih rendah daripada lemak kakao. Akibatnya, cokelat yang terbuat dari mentega dapat memiliki tekstur lebih lembut dan lebih mudah meleleh pada suhu kamar. Penting untuk memperhatikan faktor-faktor berikut sebelum menggunakan mentega sebagai pengganti lemak kakao:
    • Mentega mengandung air dan padatan susu yang tidak dimiliki lemak kakao. Kandungan ini dapat memengaruhi tekstur dan stabilitas produk akhir.
    • Rasa mentega yang khas dapat mengalahkan atau mengubah rasa yang diharapkan dari kreasi cokelat tertentu.
    • Mentega bukan pengganti lemak kakao yang tepat untuk resep vegan atau bebas susu karena komponen susu di dalamnya.
    • Pengganti lemak kakao khusus lebih sering digunakan dalam produksi cokelat secara komersial atau aplikasi yang membutuhkan hasil tepat dan konsisten karena kemiripannya dengan lemak kakao.

Mempertanyakan asumsi: Apakah benar alternatif lemak kakao kurang “sehat” dibanding lemak kakao?

Lemak kakao lebih dikenal sebagai “lemak alami” yang digunakan dalam pembuatan cokelat. Sedangkan alternatif khusus lemak kakao kurang dikenal masyarakat dan mungkin dianggap kurang sehat karena adanya proses tambahan agar sesuai dengan sifat lemak kakao. Namun, kesehatan bahan alternatif lebih ditentukan oleh komposisi dan kesesuaiannya dengan pola makan dan gaya hidup individu.

Alternatif lemak kakao bisa sangat bervariasi dalam komposisi dan kandungan lemaknya. Beberapa alternatif seperti minyak kelapa sawit memiliki kandungan lemak tak jenuh yang lebih sehat dalam proporsi lebih tinggi daripada pengganti alternatif seperti mentega. Selain itu, fraksi pengganti lemak kakao berbahan minyak inti sawit sangat mudah tersaturasi dalam asam lemak rantai pendek dan menengah, yang artinya tidak terakumulasi dan menumpuk di aliran darah seperti lemak jenuh rantai panjang sehingga mengurangi risiko penyakit jantung dan kondisi lainnya.

Perlu diketahui bahwa setiap alternatif memiliki profil nutrisi dan manfaat potensial masing-masing. Dengan demikian, asumsi bahwa alternatif lemak kakao pada dasarnya kurang sehat tidaklah tepat karena terlalu menyederhanakan persoalan. Yang terpenting dalam menentukan pilihan lebih sehat adalah memahami kandungan nutrisi, makan secukupnya, dan memastikannya selaras dengan kebutuhan dan pilihan pola makan.

Cokelat dan undang-undang

Popularitas produk kakao dan cokelat melonjak di seluruh dunia. Permintaan diperkirakan akan terus naik, didorong oleh regulasi dan faktor-faktor seperti naiknya tingkat pendapatan di negara berkembang seperti India.

Untuk memenuhi konsumsi yang begitu besar, pemerintah negara-negara konsumen cokelat terbesar di dunia seperti Uni Eropa telah mengeluarkan regulasi untuk mengawasi jumlah lemak kakao dalam produk cokelat. Hal ini bertujuan melindungi konsumen, menjaga kualitas produk, dan mencegah praktik penipuan dalam industri makanan.

Undang-Undang Cokelat Uni Eropa
Pengganti lemak kakao diatur dalam Pedoman Produk Kakao dan Cokelat (Cocoa and Chocolate Products Directive, atau Directive 2000/36/EC). Menurut pedoman ini, sebuah produk dapat disebut dan dipasarkan secara resmi sebagai “cokelat” bila memenuhi beberapa persyaratan minimum:

  • Kandungan padatan kakao: Harus sedikitnya 35 persen dari total padatan kakao kering (yang mencakup lemak kakao dan bubuk kakao).
  • Kandungan lemak kakao dan pengganti: Pedoman ini tidak menentukan persyaratan minimum bagi kandungan lemak kakao, tetapi menyebutkan bahwa penambahan lemak nabati selain lemak kakao tidak boleh lebih dari 5 persen.
  • Pelabelan: Produk yang mengandung pengganti lemak kakao harus diberi label yang sesuai untuk menunjukkan keberadaan bahan pengganti tersebut dalam daftar bahan.

Uni Eropa sedang menggencarkan upayanya untuk mencegah dengan regulasi baru. Kakao dan turunannya, termasuk cokelat, termasuk dalam tujuh komoditas yang harus menunjukkan bahwa pengadaannya berasal dari sumber yang bebas deforestasi agar dapat memasuki pasar Uni Eropa. Dengan regulasi ini, kemamputelusuran dan budidaya kakao (serta turunannya seperti cokelat) yang bertanggung jawab menjadi sangat penting.

Dilatarbelakangi hal tersebut, alternatif lemak kakao berbahan sawit sebagai komponen yang sering digunakan dalam pembuatan cokelat berada di posisi menguntungkan. Minyak kelapa sawit Industri minyak kelapa sawit juga telah mencapai kemajuan luar biasa dalam menyikapi deforestasi. Selain itu, mayoritas impor minyak kelapa sawit ke Uni Eropa (93 persen) sudah dilengkapi dengan sertifikasi berkelanjutan, sebuah langkah signifikan untuk memenuhi ketentuan baru ini.

—–
Pengganti lemak kakao berkualitas tinggi kami mampu memenuhi beragam kebutuhan produksi cokelat dan gula-gula, dan melayani kebutuhan produsen makanan besar maupun perusahaan roti kecil dan perajin cokelat. Kunjungi halaman Produk & Layanan kami untuk mempelajari lebih lanjut.

Ingin menyesuaikan produk bagi lini produksi makanan Anda? Pelajari kemampuan R&D kami di tautan ini
—–

1 Informasi bersumber dari: https://citeseerx.ist.psu.edu
2 Informasi bersumber dari: https://mpoc.org.my
3 Informasi bersumber dari: https://foodsguy.com/best-cocoa-butter-substitutes/

Tetap up-to-date dengan berita terbaru dengan berlangganan buletin bulanan kami di sini

fb twitter linkedin mail