menu bar
close-grey

Shortening 101: Bahan pembawa keajaiban pada hidangan panggang

Posted: Oct 09, 2023 8 minute read SMART 4978 views

Dari tekstur remah yang khas pada adonan pai dan shortbread hingga tekstur biskuit yang lebih lembut dan ringan, shortening adalah bahan rahasia di balik resep-resep nikmat. Lemak setengah padat ini memiliki kemampuan luar biasa dalam menghasilkan tekstur yang lembut, serpih, dan meleleh di mulut untuk berbagai jenis hidangan panggang.

Gagasan tentang shortening sudah ada setidaknya sejak abad ke-18 sebelum ditemukannya shortening nabati modern yang tahan lama. Namun, bahan ini mengalami transformasi seiring berkembangnya preferensi makanan dan meningkatnya permintaan konsumen terhadap produk makanan praktis, termasuk hidangan panggang. Baca lebih lanjut untuk memahami shortening serta mengenali asal-usul, karakteristik dan kegunaan, serta perannya di industri pastry dan bakery modern.

Apa itu shortening?

Secara teknis, shortening mengacu pada setiap jenis lemak yang berasal dari lemak hewani maupun minyak nabati yang berbentuk padat pada suhu kamar, termasuk mentega, margarin, lemak babi (lard), dan minyak nabati terhidrogenasi. Saat ini, sebagian besar dari produk yang disebut sebagai “shortening” terbuat dari minyak nabati, seperti minyak kelapa sawit, kedelai, atau biji kapas.

Karena kebanyakan berwujud cair pada suhu kamar, minyak nabati harus melalui proses manufaktur khusus yang disebut hidrogenasi agar menjadi padat pada suhu kamar. Transformasi ini memberinya tekstur mirip mentega tanpa rasa maupun bau.

Did you know?

Lemak babi (lard) menjadi pilihan utama sebagai shortening sampai tahun 1911, ketika merk shortening terkenal yang sepenuhnya berbahan nabati, yaitu Crisco, pertama kali diperkenalkan.

Setelah itu, merek ini menjadi begitu populer sehingga kata Crisco sering diartikan sebagai shortening.

Saat ini, istilah “shortening” secara luas mengacu pada segala jenis lemak nabati terhidrogenasi yang digunakan dalam membuat hidangan panggang.

Shortening nabati merupakan pilihan populer pada resep yang membutuhkan rasio lemak dibanding tepung yang tinggi, misalnya kulit pai. Bahan ini lebih disukai karena kemampuannya melapisi tepung dan mencegah air membentuk gluten. Dengan kata lain, shortening nabati “memperpendek (shorten)” benang gluten dengan mencegahnya terbentuk di dalam adonan.

Keuntungan lain penggunaan shortening nabati dalam pembuatan hidangan panggang adalah bahwa sebagai lemak padat, ia tidak sepenuhnya bercampur dengan bahan kering. Akibatnya, serpihan lemak padat tersebar di seluruh adonan sehingga memberikan tekstur ringan dan serpih yang diinginkan pada produk akhir.

Apa kegunaan shortening?

Shortening umumnya digunakan untuk membuat kue panggang dan untuk memahami perannya, penting untuk memahami cara gluten bekerja. Gluten membentuk serat elastis yang menghasilkan tekstur lengket atau kenyal pada makanan. Hal ini adalah kualitas yang diinginkan pada adonan “panjang” dan elastis seperti kulit pizza. Namun, ketika dicampur dengan adonan melalui cutting atau mixing, shortening menjadi penghalang antara molekul gluten dan mencegah pembentukan gluten. Pada gilirannya, hal itu menciptakan adonan “pendek” yang bersifat serpih dan rapuh, yang merupakan karakteristik yang diinginkan pada kulit pai, kue, dan biskuit.

Dalam membuat kue, shortening nabati memiliki fungsi lain, yaitu untuk menjaga kelembutan kue tersebut setelah dingin. Setelah dipanggang, shortening tetap mempertahankan wujud aslinya yang lembut dan setengah padat saat mendingin. Oleh karena itu, kue kering dan produk kue lain yang dibuat dengan shortening nabati biasanya memiliki tekstur lembut, sedangkan hidangan yang terbuat dari mentega sering memiliki tekstur yang lebih renyah.

Di samping pembuatan kue, shortening nabati juga merupakan pilihan tepat untuk menggoreng, terutama karena lebih aman untuk dipanaskan hingga suhu tinggi. Titik asap yang tinggi dan nihil kandungan air mengurangi kemungkinan cipratan atau letupan, sehingga menggoreng pun jadi lebih aman. Karakteristik ini juga memungkinkan hidangan dimasak dengan cepat pada suhu tinggi tanpa membuat minyak menjadi gosong dan menghasilkan rasa tidak enak.

Apa perbedaan shortening nabati dengan lemak lainnya?

Shortening nabati, mentega, lard, dan margarin mungkin tampak serupa bagi kebanyakan orang, terutama karena wujud padat produk tersebut di suhu kamar. Namun, masing-masing memiliki karakteristik, komposisi, dan aplikasi kuliner yang berbeda. Pelajari tabel berikut untuk mengetahui perbedaan di antara produk-produk tersebut dan menentukan pilihan terbaik bagi kebutuhan hidangan kue Anda.

Shortening nabati Mentega Lard Margarin
Sumber Minyak nabati, seperti minyak kelapa sawit, minyak kedelai, atau minyak biji kapas Lemak dari susu sebagai hasil penggumpalan krim atau susu Jaringan lemak babi Minyak nabati, seperti minyak kelapa sawit, minyak kanola, minyak kedelai
Komposisi 100% minyak nabati terhidrogenasi dan tidak mengandung air 80% lemak susu, 18% air, dan 1-2% protein susu 82-88% lemak dan 12-18% air 80-90% lemak dan 10-20% air
Dampak pada Tekstur Renyah, serpih, beremah Lembut, rata, dan tipis Sangat beremah Lembut dan padat
Warna Buram, putih lilin Kuning pucat Putih krem Kuning cerah
Rasa Tanpa rasa Lembut dan kaya Bervariasi, mulai dari rasa babinya agak kentara hingga netral dan tanpa rasa, tergantung variasi dan merek Tanpa rasa
Penggunaan yang Sesuai Kulit pai, shortbread, kue kering, biskuit Kue lembut, pelapisan krim mentega Pai, kue kering, biskuit, tamales Kue (cake), muffin
Shortening nabati Mentega Lard Margarin
Sumber Minyak nabati, seperti minyak kelapa sawit, minyak kedelai, atau minyak biji kapas Lemak dari susu sebagai hasil penggumpalan krim atau susu Jaringan lemak babi Minyak nabati, seperti minyak kelapa sawit, minyak kanola, minyak kedelai
Komposisi 100% minyak nabati terhidrogenasi dan tidak mengandung air 80% lemak susu, 18% air, dan 1-2% protein susu 82-88% lemak dan 12-18% air 80-90% lemak dan 10-20% air
Dampak pada Tekstur Renyah, serpih, beremah Lembut, rata, dan tipis Sangat beremah Lembut dan padat
Warna Buram, putih lilin Kuning pucat Putih krem Kuning cerah
Rasa Tanpa rasa Lembut dan kaya Bervariasi, mulai dari rasa babinya agak kentara hingga netral dan tanpa rasa, tergantung variasi dan merek Tanpa rasa
Penggunaan yang Sesuai Kulit pai, shortbread, kue kering, biskuit Kue lembut, pelapisan krim mentega Pai, kue kering, biskuit, tamales Kue (cake), muffin

Perbandingan antara shortening nabati, mentega, lard, dan margarin1

Apakah shortening sehat?

Sehat atau tidaknya konsumsi shortening bergantung pada berbagai faktor, seperti jenis yang digunakan dan bagaimana shortening menjadi bagian dari pola makan seseorang. Namun, ada baiknya menelaah profil nutrisinya melalui perbandingan dengan jenis lemak yang lain.

Kebanyakan shortening nabati melalui proses yang disebut hidrogenasi yang mengubah wujud minyak cair menjadi padat pada suhu kamar. Proses ini melibatkan penambahan hidrogen secara kimiawi pada lemak tak jenuh dan mengubahnya menjadi lemak jenuh. Namun, pada proses hidrogenasi parsial, beberapa ikatan membentuk lemak trans, dan bukan lemak jenuh.

Efek merugikan lemak trans meliputi penyakit jantung, stroke, dan gangguan sistem saraf, hingga muncul larangan FDA pada tahun 2020. Saat ini, kebanyakan shortening nabati lebih condong ke proses hidrogenasi penuh untuk memastikan tidak ada lemak trans yang dihasilkan pada produk akhir.

Berbeda dengan mentega, shortening nabati memiliki kandungan lemak jenuh yang lebih rendah. Satu sendok makan shortening mengandung 3,3 gram lemak jenuh, sedangkan mentega mengandung lemak jenuh 7,2 gram. Kendati dapat menaikkan kadar kolesterol sehingga memperbesar risiko penyakit jantung, lemak jenuh masih tergolong sehat jika dikonsumsi tidak berlebihan.

Tahukah Anda?

Hidrogenasi parsial, yaitu proses mengubah minyak nabati seperti minyak kedelai atau minyak bunga matahari dari cair menjadi setengah padat, dapat menyebabkan terbentuknya lemak trans yang tidak sehat dan menjadi penyebab banyak masalah kesehatan.

Sebaliknya, minyak kelapa sawit merupakan alternatif lebih sehat karena wujudnya yang secara alami berbentuk setengah padat pada suhu kamar, sehingga proses hidrogenasi tidak diperlukan.

Konsumsi secukupnya dan tidak berlebihan adalah kunci dalam pola makan sehat. Tidak berlebihan artinya mengendalikan seberapa banyak Anda konsumsi dan hanya sesekali menikmati makanan tertentu. Ada berbagai cara untuk mengetahui porsi makan yang tepat bagi Anda dan keluarga, maka cobalah berbagai cara untuk menentukan kapan sebaiknya menggunakan shortening dalam resep Anda dan kapan harus menguranginya.

Mengenali berbagai jenis shortening untuk pembuatan kue

Menurut The Spruce Eats, ada empat jenis shortening nabati yang lazim: padat, cair, serbaguna, dan shortening untuk kue atau icing. Masing-masing memiliki aplikasi kuliner yang spesifik dan disesuaikan untuk jenis resep tertentu.

1. Shortening padat

Shortening padat tersedia dalam wadah seperti kaleng, toples, atau berbentuk batangan seperti mentega. Jenis shortening ini ideal untuk adonan kulit pai karena konsistensi bentuknya terjaga saat dipanggang. Sebaliknya, mentega cenderung meleleh dan dapat menyebabkan kerusakan pada kulit pai.

Shortening padat berasal dari minyak nabati seperti minyak kedelai, minyak biji kapas, atau minyak kelapa sawit. Rasanya yang netral tidak banyak memengaruhi rasa pada resep yang digunakan, menjadikannya pilihan serbaguna untuk berbagai keperluan pembuatan kue.

2. Shortening cair

Shortening cair adalah sejenis lemak memasak yang memiliki karakteristik gabungan antara shortening padat tradisional dan minyak cair. Bahan ini biasanya terbuat dari minyak nabati yang telah diproses agar tetap berwujud cair pada suhu kamar, namun masih memiliki sifat seperti shortening padat tradisional saat digunakan dalam memasak dan membuat hidangan panggang.

Shortening cair adalah pilihan bagus untuk menggoreng dan juga bisa digunakan untuk membuat kue, khususnya untuk resep yang membutuhkan shortening padat yang dilelehkan, seperti roti gulung, roti, dan kreasi kue lainnya serta pada chiffon dan kue lain yang membutuhkan shortening dengan konsistensi cair. Shortening cair pada umumnya dikemas dalam botol karena tetap berwujud cair walaupun pada suhu rendah. Shortening cair umumnya berasal dari jagung, kedelai, kelapa, dan kacang tanah.

3. Shortening serbaguna

Shortening serbaguna dapat diaplikasikan baik dalam membuat kue maupun menggoreng. Banyak di antaranya tidak mengandung emulsifier, sehingga menjadikannya sangat serbaguna. Inilah yang membedakannya dari shortening kue yang membutuhkan emulsifier untuk menjaga kelembapan.

4. Shortening kue atau icing

Shortening kue atau icing memberikan tekstur yang ringan dan berongga pada produk bakery dan topping-nya dengan cara memperkuat konsistensi bentuk hidangan panggang yang mengandung cairan dan/atau gula dalam kadar tinggi. Penggunaan shortening sebagai komponen lemak akan menjaga daya tahan frosting, tidak seperti frosting berbahan mentega yang perlahan akan mencair bahkan pada suhu kamar.

Butuh shortening untuk lini produksi Anda?

Produk shortening kami dengan merek Filma dan Palmvita menghadirkan solusi bagi kebutuhan Anda untuk memanggang dan menggoreng pada skala komersial, dari roti, pastry, krim, dan keju olahan, hingga pengganti lemak susu.

Dengan rasa yang tetap konsisten setelah dipanggang, shortening kami bebas lemak trans, tanpa hidrogenasi, dan lebih rendah lemak jenuh.

Selain itu, rasa yang netral dan warna putihnya menjadikan shortening kue dan icing sebagai pelengkap resep ideal, karena mudah menyatu tanpa mengubah rasa atau tampilan hidangan.

Kelebihan dan kekurangan penggunaan shortening berbahan kelapa sawit

Kesukaan konsumen pada produk makanan praktis menyebabkan meningkatnya permintaan terhadap produk bakery. Hal ini mendorong pertumbuhan pasar shortening, dengan shortening berbahan kelapa sawit menjadi pilihan utama karena berbagai keunggulannya dibanding lemak konvensional, seperti mentega dan lard.

Pelajari informasi berikut untuk mengetahui kelebihan dan kekurangan penggunaan shortening berbahan kelapa sawit, sebelum memutuskan untuk menggunakannya di lini produksi Anda.

kelebihan kekuranagan shortening berbahan kelapa sawit

 

———–

Shortening bermutu tinggi kami bebas lemak trans, solusi non-hidrogenasi bagi segala kebutuhan Anda dalam pembuatan kue maupun keperluan menggoreng, dan mampu melayani baik produsen makanan besar hingga toko kue kecil. Lihat halaman Produk & Layanan kami untuk mempelajari lebih lanjut.

Ingin menyesuaikan produk bagi lini produksi makanan Anda? Pelajari kapasitas R&D kami di tautan ini.

———–

1 Informasi diambil dari:
https://www.allrecipes.com/article/butter-instead-of-shortening/
https://www.webstaurantstore.com/blog/3068/what-is-lard.html#:~:text=The%20difference%20between%20lard%20and,lard%20with%20very%20similar%20results.
https://www.masterclass.com/articles/lard-vs-shortening

fb twitter linkedin mail