menu bar
close-grey

Pengemulsi 101: Pemersatu rasa dan tekstur dalam tata boga

Posted: Jan 08, 2024 9 minute read SMART 0 Likes

Pernahkah Anda bertanya-tanya bagaimana saus (dressing) salad melekat begitu sempurna pada salad, es krim terasa lembut di mulut, dan mayones berpadu dalam keseimbangan rasa dan tekstur?

Memperkenalkan emulsifier (pengemulsi), molekul ajaib yang berperan sebagai pemersatu minyak dan air, dua bahan yang terkenal sulit untuk bercampur, dan menciptakan tekstur serta konsistensi yang kita inginkan dalam makanan favorit kita.

Simak artikel ini untuk mengungkap para jagoan di balik tekstur yang menggiurkan, rasa yang kaya, dan kesegaran yang tahan lama pada kuliner favorit kita.

Apa itu pengemulsi, dan apa fungsinya pada makanan?

Pengemulsi adalah molekul yang membentuk dan menstabilkan emulsi dengan mencampur dua jenis cairan seperti minyak dan air yang umumnya tidak dapat berpadu dengan baik.

Pengemulsi dapat mempertahankan tekstur yang diinginkan dan mencegah bahan-bahan penyusunnya terpisah, sehingga memperpanjang masa simpan dan meningkatkan sensasi di mulut dari makanan. Bahan ini umumnya ditambahkan ke dalam makanan olahan, seperti mayones, es krim, dressing, saus krim, cokelat, selai kacang, margarin, dan produk makanan panggang.

Tidak hanya memadukan cairan, pengemulsi juga berkontribusi terhadap sensasi sensorik makanan secara keseluruhan. Pengemulsi dapat mengubah tekstur makanan, membuat krim semakin kental dan produk panggang semakin lembut. Pada es krim, pengemulsi sangat penting untuk mengendalikan kristalisasi, yang memengaruhi kelembutan dan kualitas krim pada produk akhir. Pengemulsi juga dapat memengaruhi volume dan keseragaman produk panggang, sehingga menambah kelembutan kue dan keempukan pastry. Selain memperkaya tekstur, pengemulsi juga dapat meningkatkan penampilan dan masa simpan produk dengan mencegah pemisahan minyak, sehingga menghasilkan tampilan yang konsisten dan menarik serta tahan lama.

Tahukah Anda?

Pengemulsi tertua yang diketahui adalah lilin lebah, yang berasal dari resep losion kulit Yunani kuno oleh Galenus (131-201 M). Kuning telur mulai dikenal pada abad ke-19 sebagai pengemulsi makanan pertama, berkat kandungan lesitin fosfolipidnya yang sangat penting dalam pembuatan emulsi seperti mayones.

Untuk mengatasi keterbatasan masa simpan kuning telur, lesitin kedelai muncul pada tahun 1920-an sebagai alternatif pengemulsi makanan yang lebih tahan lama.

Sains di balik pengemulsi

Pengemulsi bekerja melalui struktur molekuler unik yang dapat berinteraksi dengan zat yang menolak air (hidrofobik) dan zat yang menarik air (hidrofilik).

Saat pengemulsi ditambahkan ke dalam campuran minyak dan air, sisi hidrofobik akan menyatu dengan tetesan minyak, sedangkan sisi hidrofilik tetap berada di dalam air. Hal ini mengakibatkan tetesan minyak dikelilingi oleh pengemulsi, dengan sisi penolak air mengarah ke dalam dan sisi penarik air ke luar, sehingga membentuk struktur yang dikenal sebagai misel (micelle). Misel menyebarkan tetesan minyak ke dalam air, sehingga menurunkan tegangan permukaan dan menghasilkan emulsi yang stabil. Di sisi lain, sisi penarik air akan memberikan perlindungan di sekeliling tetesan minyak untuk mencegah keduanya menyatu kembali.

sains di balik pengemulsi

Secara umum, ada dua jenis pengemulsi, yaitu minyak-dalam-air (O/W), yang menyebarkan tetesan minyak ke air, dan air-dalam-minyak (W/O), yang menyebarkan tetesan air ke dalam minyak. Pengemulsi O/W umumnya digunakan pada produk makanan yang memiliki konsentrasi minyak rendah, seperti susu, mayones, dan vinaigrette. Sebaliknya, pengemulsi W/O digunakan pada produk yang memiliki konsentrasi minyak tinggi, seperti mentega, margarin, dan krim dingin.

Mengenali jenis-jenis pengemulsi untuk aplikasi makanan

Pengemulsi berasal dari berbagai bahan dasar. Masing-masing memiliki karakteristik tersendiri yang sesuai dengan beragam kebutuhan industri makanan. Sebagai contoh, pengemulsi alami bisa berasal dari bahan nabati, seperti lesitin kedelai atau bunga matahari, atau bahan hewani seperti kuning telur yang secara alami mengandung lesitin.

Di sisi lain, ada pengemulsi sintetis yang dihasilkan melalui proses kimia. Pengemulsi jenis ini termasuk zat-zat seperti polisorbat, monogliserida, dan digliserida. Daya tarik pengemulsi sintetis terletak pada konsistensi dan efektivitasnya pada konsentrasi rendah serta ketahanannya terhadap berbagai kondisi pengolahan, seperti panas tinggi dan tingkat pH yang ekstrem. Fleksibilitas ini menjadikannya sebagai bahan yang penting dalam pembuatan berbagai jenis produk makanan, dari makanan panggang sampai es krim.

Lihat berbagai jenis pengemulsi yang paling banyak digunakan dalam produksi makanan di bawah ini, termasuk bahan, aplikasi, dan fungsinya.

Nama Pengemulsi Jenis Bahan Fungsi Aplikasi Terbaik
Lesitin Alami Kedelai dan biji bunga matahari Anti lengket, mengubah kekentalan (viskositas) Banyak digunakan dalam cokelat, kue, dan makanan ringan
Mono dan Digliserida Asam Lemak (E471) Tersedia dalam versi alami maupun sintetis Bahan nabati (minyak kedelai, minyak biji anggur, minyak kanola, minyak bunga matahari, minyak biji kapas, minyak kelapa, minyak kelapa sawit) dan hewani (lemak babi, lemak, dan lemak mentega) Menjaga bahan-bahan tetap tercampur merata untuk mendapatkan kelembutan adonan, volume dan tekstur kue, menghasilkan sensasi lebih lembut di dalam mulut, mengurangi pengerasan dan memperkuat adonan Kue, roti, selai kacang, es krim
Sorbitan Ester (Span) Awalnya berasal dari asam lemak alami, namun proses esterifikasinya bersifat sintetis Buah-buahan, rumput laut, dan alga Mencegah terjadinya blooming, membentuk dan menstabilkan busa, bisa digunakan sebagai pembawa rasa sintetis Topping kocok, kue, lapisan gula, isian, pemutih kopi, krimer nonsusu
Polisorbat Sintetis Sorbitan etoksilasi (turunan sorbitol) yang diesterifikasi dengan asam lemak (dari bahan seperti minyak kelapa sawit) Membentuk dan menstabilkan busa, membuat makanan penutup beku lebih halus dan lembut; meningkatkan aerasi pada produk panggang Dressing salad, es krim, cokelat, makanan panggang, gula-gula
Poligliserol Ester (PGE) Sintetis Gliserol dan asam lemak dari minyak nabati (minyak jagung, minyak biji kapas, minyak kelapa sawit) atau minyak hewani (lemak babi, lilin lebah) melalui esterifikasi langsung Meningkatkan stabilitas dan plastisitas produk, menjaga tekstur yang homogen sepanjang masa simpan, meningkatkan volume kue dan busa Margarin, es krim, dressing salad, kue, kue kering
Sukrosa Ester Sintetis Sukrosa yang diesterifikasi dengan asam lemak metil (dari bahan seperti minyak kelapa sawit atau minyak kelapa) Meningkatkan toleransi pencampuran adonan, meningkatkan volume produk, dan meningkatkan kelembutan remah Roti, adonan beku, mi, coklat, gula-gula
Propilen Glikol Ester Sintetis Propilen glikol mono dan diester asam lemak (dari minyak nabati dan lemak, seperti minyak kelapa sawit atau minyak kelapa) Membantu dispersi krimer nonsusu, menstabilkan kristal, dan meningkatkan aerasi adonan dan lapisan gula Krimer nonsusu, kue, krim kocok, lapisan gula, dan topping
Nama Pengemulsi Jenis Bahan Fungsi Aplikasi Terbaik
Lesitin Alami Kedelai dan biji bunga matahari Anti lengket, mengubah kekentalan (viskositas) Banyak digunakan dalam cokelat, kue, dan makanan ringan
Mono dan Digliserida Asam Lemak (E471) Tersedia dalam versi alami maupun sintetis Bahan nabati (minyak kedelai, minyak biji anggur, minyak kanola, minyak bunga matahari, minyak biji kapas, minyak kelapa, minyak kelapa sawit) dan hewani (lemak babi, lemak, dan lemak mentega) Menjaga bahan-bahan tetap tercampur merata untuk mendapatkan kelembutan adonan, volume dan tekstur kue, menghasilkan sensasi lebih lembut di dalam mulut, mengurangi pengerasan dan memperkuat adonan Kue, roti, selai kacang, es krim
Sorbitan Ester (Span) Awalnya berasal dari asam lemak alami, namun proses esterifikasinya bersifat sintetis Buah-buahan, rumput laut, dan alga Mencegah terjadinya blooming, membentuk dan menstabilkan busa, bisa digunakan sebagai pembawa rasa sintetis Topping kocok, kue, lapisan gula, isian, pemutih kopi, krimer nonsusu
Polisorbat Sintetis Sorbitan etoksilasi (turunan sorbitol) yang diesterifikasi dengan asam lemak (dari bahan seperti minyak kelapa sawit) Membentuk dan menstabilkan busa, membuat makanan penutup beku lebih halus dan lembut; meningkatkan aerasi pada produk panggang Dressing salad, es krim, cokelat, makanan panggang, gula-gula
Poligliserol Ester (PGE) Sintetis Gliserol dan asam lemak dari minyak nabati (minyak jagung, minyak biji kapas, minyak kelapa sawit) atau minyak hewani (lemak babi, lilin lebah) melalui esterifikasi langsung Meningkatkan stabilitas dan plastisitas produk, menjaga tekstur yang homogen sepanjang masa simpan, meningkatkan volume kue dan busa Margarin, es krim, dressing salad, kue, kue kering
Sukrosa Ester Sintetis Sukrosa yang diesterifikasi dengan asam lemak metil (dari bahan seperti minyak kelapa sawit atau minyak kelapa) Meningkatkan toleransi pencampuran adonan, meningkatkan volume produk, dan meningkatkan kelembutan remah Roti, adonan beku, mi, coklat, gula-gula
Propilen Glikol Ester Sintetis Propilen glikol mono dan diester asam lemak (dari minyak nabati dan lemak, seperti minyak kelapa sawit atau minyak kelapa) Membantu dispersi krimer nonsusu, menstabilkan kristal, dan meningkatkan aerasi adonan dan lapisan gula Krimer nonsusu, kue, krim kocok, lapisan gula, dan topping

Jenis pengemulsi yang umum untuk aplikasi makanan1

Apakah pengemulsi aman untuk dikonsumsi?

Pengemulsi banyak digunakan dalam produksi makanan dan dianggap aman untuk dikonsumsi dalam batas yang ditetapkan oleh otoritas kemananan pangan. Regulator, seperti Food and Drug Administration (FDA) di Amerika Serikat dan European Food Safety Authority (EFSA) di Uni Eropa, mengevaluasi dan menyetujui penggunaan pengemulsi, dan menetapkan pedoman untuk jumlah asupan harian yang diperbolehkan. Sebelum diizinkan untuk digunakan dalam produk pangan, pengemulsi makanan harus melalui evaluasi keselamatan, dengan mengikuti prosedur yang sama dengan bahan aditif makanan lainnya.

Sesekali mengonsumsi makanan yang mengandung pengemulsi kemungkinan besar tidak akan menimbulkan masalah kesehatan yang signifikan, dan kebanyakan orang tidak perlu secara aktif menghindari pengemulsi. Akan tetapi, seperti halnya kebanyakan makanan, disarankan untuk mengonsumsinya secara bijak.

Pengemulsi berbahan kelapa sawit: Bahan penting untuk meningkatkan rasa dan kesegaran

Minyak kelapa sawit termasuk minyak nabati yang paling banyak dikonsumsi di dunia, terutama karena minyak kelapa sawit tidak hanya digunakan sebagai minyak goreng, tetapi juga dalam beraneka makanan konsumen, termasuk sebagai pengemulsi pada biskuit, kue, dan banyak produk makanan yang kita konsumsi sehari-hari.

Pengemulsi berbahan kelapa sawit menawarkan lebih banyak keunggulan dibanding bahan lainnya, sehingga menjadi pilihan yang paling disukai dalam berbagai macam industri, termasuk makanan. Keunggulan tersebut meliputi:

  1. Bahan alami: Pengemulsi berbahan dasar sawit berasal dari minyak nabati alami, yaitu minyak kelapa sawit. Hal ini menjadi daya tarik bagi konsumen yang menyukai produk berbahan alami atau nabati.
  2. Efisiensi biaya: Karena minyak kelapa sawit merupakan minyak nabati dengan produktivitas tertinggi di dunia, pengemulsi berbahan sawit sering lebih hemat biaya dibanding pengemulsi lainnya. Hal itu menjadikannya sebagai pilihan praktis bagi produsen yang berusaha mengontrol biaya produksi.
  3. Fleksibilitas: Pengemulsi berbahan kelapa sawit sering kali kompatibel dengan berbagai jenis bahan dan formulasi, menjadikannya cocok untuk berbagai jenis produk.

Pengemulsi berbahan sawit mengandung zat-zat seperti mono dan digliserida asam lemak, gliserol monostearat (GMS), dan sorbitan ester, yang dapat menstabilkan campuran bahan, menjaga tekstur, dan memperpanjang masa simpan produk mulai dari makanan panggang sampai olesan krim dan es krim.

Simak infografis berikut untuk mengetahui lebih lanjut tentang pengemulsi berbahan sawit yang paling umum, beserta penggunaannya.

pengemulsi berbahan kelapa sawit dan penggunaannya

Mengenali pengemulsi lewat label/kemasan makanan

Kita dapat mengenali pengemulsi lewat label atau kemasan makanan dengan membaca label dan terkadang melakukan sedikit penelitian karena pengemulsi dapat dicantumkan dalam berbagai nama atau nomor. Berikut sejumlah cara yang dapat membantu Anda memahami keberadaan pengemulsi dalam makanan melalui labelnya:

1. Periksa daftar bahannya

Pengemulsi ditulis di bagian daftar bahan pada label makanan. Bahan ini dapat diberi nama berdasarkan nama umumnya (seperti lesitin kedelai, mono dan digliserida, atau gliserol monostearat) atau nomor E bahan tambahan makanan (E-number), seperti E322 untuk lesitin atau E471 untuk mono dan digliserida.

2. Pahami nama umumnya

Kenali nama umum pengemulsi, yaitu lesitin, mono dan digliserida, polisorbat, sorbitan monostearat, dan lainnya seperti stearoil laktilat.

3. Ketahui nomor E-nya

Pengemulsi juga bisa ditulis sesuai nomor E, yaitu sistem yang digunakan di Uni Eropa untuk mengenali bahan aditif makanan. Sistem ini sesuai dengan International Numbering System (INS) untuk bahan aditif makanan, yang dibuat oleh badan standardisasi makanan internasional, Codex Alimentarius. Walaupun sistem nomor E hanya berlaku di UE, nomor INS berlaku di seluruh dunia.

4. Cari informasi terkait kandungan alergen

Jika Anda menghindari pengemulsi karena alergi (sebagai contoh, lesitin kedelai jika Anda alergi terhadap kedelai), lihat pemberitahuan tentang alergen yang sering dicantumkan pada daftar bahan makanan. Bagian ini wajib ada di banyak negara dan dapat segera memberi tahu Anda tentang keberadaan alergen yang umum.

5. Ketahui variasinya

Beberapa jenis pengemulsi seperti mono dan digliserida dapat terbuat dari berbagai macam bahan, termasuk lemak hewani. Jadi, jika Anda adalah vegetarian atau vegan, carilah label yang menyebutkan sumber bahan atau pilih produk yang bersertifikat vegan.

 

———–

Ketahui lebih lanjut jenis-jenis produk supermarket yang mengandung minyak kelapa sawit di tautan ini.

———–

1 Informasi dipetik dari:
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/B9781630670443500054
https://www.foodingredientfacts.org/facts-on-food-ingredients/sources-of-food-ingredients/mono-diglycerides/#:~:text=Natural%20sources%20of%20fatty%20acids,well%20as%20some%20animal%20fats.
https://www.ulprospector.com/knowledge/511/mono-diglycerides-2/
https://www.sisterna.com/food/sucrose-esters-for-food/
https://www.linkedin.com/pulse/sucrose-esters-food-emulsifier-sanmin-globe/
https://foodadditives.net/emulsifiers/sucrose-esters-of-fatty-acids/#Components
https://www.researchgate.net/publication/287317357_Structure_and_function_of_emulsifiers_and_their_role_in_microstructure_formation_in_complex_foods

fb twitter linkedin mail