Panduan Tanya Jawab

Meskipun “minyak tropis” sering diartikan sebagai minyak kelapa sawit, minyak inti sawit, dan minyak kelapa, tidak ada definisi hukum atau teknis untuk istilah “minyak tropis”.

Minyak nabati adalah minyak yang berasal dari bahan tanaman, contohnya minyak kelapa sawit, minyak jagung, minyak kedelai, minyak biji kapas, minyak kelapa, dan minyak inti sawit.

Minyak kelapa sawit digunakan dalam produk-produk seperti roti dan rol, panekuk, wafel, kerupuk, sereal siap saji, keripik, berondong jagung, biskuit, kue tar, kue basah, pai, puding kalengan, cokelat, pemutih kopi, topping non susu, susu formula, campuran kakao, kentang dan bawang bombay goreng, sup, kuah kental, dan makanan pembuka beku dan kering. Minyak kelapa sawit juga sangat berguna untuk  pembuatan margarin, karena memberikan pewarna alami dan kandungan gliserida tinggi tanpa hidrogenasi. Sebagai lemak penggoreng, kelapa sawit memiliki resistensi tinggi terhadap oksidasi dan tidak meninggalkan bau yang tidak enak, karena tidak terdapat asam linolenat dalam komposisinya.

Minyak kelapa sawit ditemukan di bagian buah yang berdaging (mesocarp), sedangkan minyak inti sawit ditemukan dalam inti atau biji buah. Kedua minyak ini memiliki komposisi asam lemak yang berbeda jauh. Minyak kelapa sawit mengandung 50% lemak jenuh dan 50% lemak tak jenuh. Secara spesifik, minyak kelapa sawit mengandung sekitar 44% asam palmitat, 5% asam stearat, 39% asam oleat (tak jenuh tunggal), dan 10% asam linoleat (tak jenuh ganda). Kandungan asam miristat dan asam laurat dalam minyak kelapa sawit dapat diabaikan.

Sebaliknya, komposisi asam lemak pada minyak inti sawit menyerupai minyak kelapa, atau yang umumnya dianggap dengan istilah ‘lemak jenuh’. Sekitar 82% dari minyak inti sawit merupakan lemak jenuh dengan kandungan utama 48% asam laurat, 16% asam miristat, dan 8% asam palmitat. Sekitar 18% dari minyak inti sawit terdiri dari lemak tak jenuh dengan 15% asam oleat (tak jenuh tunggal) dan 3% asam linoleat (tak jenuh ganda).

Asam lemak spesifik diberikan karena penelitian saat ini menunjukkan bahwa tidak semua lemak jenuh dapat dikategorikan “buruk” dalam kaitannya dengan kadar kolesterol darah. Setiap asam lemak menunjukkan karakteristik unik terhadap peredaran kolesterol. Silakan lihat “Apakah semua lemak jenuh buruk?” untuk informasi lebih lanjut.

Minyak kelapa sawit, tidak seperti minyak lainnya, terdiri dari 44% asam palmitat. Asam palmitat merupakan asam lemak jenuh C16, dan sekarang diketahui memiliki kandungan hiperkolesterolemia yang lebih sedikit dibanding asam lemak jenuh dalam rangkaian C12 hingga C14. Selain itu, kejenuhan asam lemak minyak kelapa sawit jauh lebih rendah dari minyak lain, seperti minyak kelapa dan minyak inti sawit. Karena minyak kelapa sawit mengandung asam lemak jenuh dan tak jenuh yang kurang lebih sama, minyak ini dianggap memiliki lemak yang seimbang.

Minyak kelapa sawit secara alami mengandung karoten (pro-vitamin A) yang memberikan warna merah. Karotenoid minyak kelapa sawit memiliki distribusi alfa-karoten dan beta-karoten yang sebanding dengan wortel. (Minyak kelapa sawit merah olahan yang tersedia di beberapa toko makanan di AS memiliki jumlah karoten 15 kali lipat dibandingkan dengan wortel dan 300 kali lebih banyak dari tomat). Sekitar 1 sendok makan minyak kelapa sawit merah memenuhi 100% asupan makanan acuan (RDI) dewasa. Selain itu, dari beberapa penelitian pada hewan telah diketahui bahwa karotenoid berdampak baik untuk mengurangi risiko kanker dan penyakit jantung koroner.

Minyak inti sawit dan minyak kelapa memiliki komposisi asam lemak yang sangat mirip, sedangkan minyak kelapa sawit memiliki komposisi asam lemak yang jauh berbeda. Minyak inti sawit dan minyak kelapa kaya akan asam laurat (karenanya minyak-minyak ini disebut sebagai minyak laurat). Sebaliknya, minyak kelapa sawit mengandung sedikit sekali asam laurat dan kaya akan asam palmitat dan oleat.

Tidak. Sama seperti minyak nabati lainnya, minyak nabati bebas kolesterol.

Ya. Minyak kelapa sawit mengandung sekitar 50% lemak jenuh dan 50% lemak tak jenuh. Karakteristik unik ini memungkinkan pemisahan minyak kelapa sawit menjadi dua komponen dalam kondisi termal terkendali: bentuk padat (stearin kelapa sawit) dan bentuk cair (olein kelapa sawit). Ini merupakan jenis proses fraksinasi, dan dapat terjadi baik dalam bentuk kering maupun dalam bentuk deterjen atau pelarut. Stearin kelapa sawit kemudian digunakan untuk membentuk lemak yang lebih padat, seperti margarin, tanpa hidrogenasi, sehingga bebas lemak trans.

Fraksinasi adalah metode fisika yang menggunakan sifat-sifat kristalisasi dari trigliserida untuk memisahkan campuran menjadi fraksi cair leleh rendah dan fraksi cair leleh tinggi. Terdapat tiga jenis fraksinasi: fraksinasi kering, fraksinasi deterjen, dan fraksinasi pelarut. Fraksinasi hasil minyak kelapa sawit hadir dalam dua komponen: olein kelapa sawit (minyak cair) dan stearin kelapa sawit (bentuk padat).

Semua lemak dan minyak mengandung asam lemak rantai panjang. Ketika jenuh, rantai asam lemak tampak lurus dan tidak berbelit. Dalam asam lemak tak jenuh tunggal dan ganda, rantai ini memiliki ikatan ganda (kehilangan atom hidrogen), dan menunjukkan tekukan atau belitan di titik-titik hilangnya atom hidrogen tersebut. Hidrogenasi menambahkan atom hidrogen pada ikatan ganda tersebut untuk membentuk lemak yang lebih keras dan padat.

Untuk memanfaatkan lemak dan minyak dengan persentase asam lemak tak jenuh tunggal dan ganda yang tinggi dalam pengolahan makanan, produsen harus terlebih dulu menghidrogenasi lemak dan minyak untuk mengubahnya menjadi bentuk yang lebih padat. Tanpa hidrogenasi, sebagian besar minyak nabati tidak memiliki kestabilan yang diperlukan untuk digunakan dalam pengolahan makanan. Makanan yang menggunakan minyak nabati tak jenuh dalam keadaan alami akan memiliki umur simpan yang lebih pendek, beroksidasi, berbau tengik lebih cepat, dan konsistensinya juga akan berubah. Tidak seperti minyak nabati lainnya, minyak kelapa sawit bersifat semi-padat dalam keadaan alami dan biasanya digunakan dalam pengolahan makanan tanpa hidrogenasi.

Menggoreng biasanya dilakukan pada suhu 180°C dan dengan demikian lemak yang digunakan untuk menggoreng harus mampu menahan suhu tinggi tanpa perubahan kimia yang merugikan. Minyak yang tinggi asam lemak tak jenuh serta mengandung asam linoleat dan linolenat tinggi tidak cocok untuk menggoreng karena minyak tersebut cenderung beroksidasi dan terpecah atau terpolimerisasi. Di Amerika Serikat, minyak nabati terhidrogenasi telah menjadi minyak pilihan untuk menggoreng. Namun, lemak ini mengandung asam lemak trans yang menimbulkan masalah kesehatan. Minyak kelapa sawit dapat digunakan untuk menggoreng tanpa memerlukan hidrogenasi, sehingga menghasilkan minyak bebas lemak trans untuk menggoreng. Minyak kelapa sawit merupakan minyak goreng yang baik karena mengandung tingkat asam linoleat yang moderat, dengan jumlah asam linolenat dan antioksidan alami yang dapat diabaikan.

Minyak kelapa sawit mengandung jumlah asam lemak jenuh dan tak jenuh yang seimbang. Porsi asam lemak jenuh minyak kelapa sawit terdiri dari 44% asam palmitat dan 5% asam stearat. Porsi asam lemak tak jenuh tunggal minyak kelapa sawit terdiri dari 40% asam oleat. 10% minyak kelapa sawit terdiri dari asam lemak tak jenuh ganda dan asam linoleat yang juga merupakan asam lemak esensial.

Lemak dan minyak pada umumnya didominasi oleh triester asam lemak dan gliserol, umumnya dikenal sebagai trigliserida. Komposisi ini disebut sebagai “lemak” dalam bentuk padat dan “minyak” dalam bentuk cair. Semua lemak adalah kombinasi dari gliserol dan berbagai asam lemak, yang masing-masing mengerahkan karakteristik fisiologis dan efek metabolik. Asam lemak umumnya dikelompokkan sebagai jenuh, tak jenuh tunggal atau tak jenuh ganda.

Definisi ilmiah lemak jenuh adalah memiliki karbon terikat sebanyak mungkin pada hydrogen, sehingga tidak ada molekul yang memiliki ikatan ganda. Lemak jenuh dapat digunakan untuk menggantikan asam lemak jenuh dan sebaliknya. Lemak jenuh sering digunakan saat menjelaskan karakteristik umum asam lemak jenuh. Panjang rantai karbon membedakan asam lemak jenuh. Sebagai patokan, semakin besar kandungan lemak jenuh dalam makanan, semakin padat bentuknya dalam suhu kamar. Begitu pula sebaliknya: semakin besar kandungan lemak tak jenuh dalam makanan, semakin cair bentuknya dalam suhu kamar.

Terdapat bukti ilmiah bahwa tidak semua lemak jenuh meningkatkan kadar kolesterol. Penelitian membuktikan bahwa dibandingkan asam lemak jenuh rantai panjang lain, asam stearat tampaknya memiliki efek netral terhadap kolesterol total dan lipoprotein kepadatan rendah (LDL), atau dikenal sebagai kolesterol “jahat”.

Penelitian membuktikan bahwa dibandingkan dengan asam palmitat, asam laurat, dan asam miristat meningkatkan kolesterol darah total, kolesterol LDL (kolesterol “jahat”), lipoprotein kepadatan tinggi (HDL) atau kolesterol “baik”, dan perbandingan LDL/HDL pada primata non-manusia dan laki-laki dan perempuan yang memiliki kadar kolesterol normal dan perempuan yang mengonsumsi makanan khas barat. Asam miristat dan asam laurat dari minyak kelapa meningkatkan total kolesterol darah, LDL, HDL, dan trigliserida.

Penelitian lain menemukan bahwa pada primata dengan kadar kolesterol normal, asam palmitat dan asam oleat makanan menghasilkan efek yang sama pada metabolisme LDL dan HDL. Temuan ini dikonfirmasi dalam penelitian pada manusia normolipidemia yang mengonsumsi diet moderat yang rendah lemak asam miristat dan kolesterol makanan, yang menemukan bahwa efek dari asam palmitat pada total kolesterol darah dan perbandingan LDL/ HDL menjadi sebanding dengan asam oleat. Asam oleat merupakan asam lemak tak jenuh tunggal yang menurut temuan penelitian memiliki efek yang menguntungkan kolesterol darah total, LDL, dan HDL, dibandingkan dengan lemak jenuh.

Lemak trans terjadi saat hidrogenasi (mengambil lemak cair dan mengubahnya menjadi lemak padat dengan menambahkan atom hidrogen) dilakukan. Hidrogenasi digunakan untuk menghilangkan asam lemak jenuh untuk meningkatkan kestabilan oksidatif minyak dan untuk meningkatkan titik leleh. Ini dilakukan untuk mengubah sifat fisiknya sehingga memiliki manfaat yang lebih luas dalam industri makanan. Minyak terhidrogenasi sering digunakan dalam makanan olahan karena kestabilannya. Sejak tahun 2006, dikeluarkan peraturan untuk mencantumkan lemak trans pada label makanan. Suatu produk mengandung asam lemak trans jika minyak terhidrogenasi terdapat pada bagian “bahan-bahan” di label makanan. Penelitian dalam sepuluh tahun terakhir telah menunjukkan bahwa lemak trans memiliki efek yang merugikan pada kadar kolesterol. Lihat juga “Apa yang dimaksud dengan asam lemak ‘cis’ dan ‘trans’?”

Cis dan trans menunjukkan konfigurasi khas atom hidrogen atau kelompok yang melekat pada atom karbon yang terlibat dalam ikatan ganda. Dalam konfigurasi cis, atom-atom ini terletak pada sisi yang sama yang mengandung ikatan ganda karbon-ke-karbon. Selama proses hidrogenasi, atom hidrogen dapat bergerak ke sisi berlawanan dari bidang yang mengandung ikatan ganda. Konfigurasi yang baru ini disebut sebagai trans. Meskipun sebagian besar asam lemak alami merupakan cis, sebagian kecil dari asam lemak trans memang terjadi secara alami dalam lemak ruminansia dan produk susu. Minyak terhidrogenasi adalah sumber utama asam lemak trans.

Penelitian luas mengenai lemak trans (lihat “Apa yang dimaksud dengan lemak trans?”) dilakukan dalam sepuluh tahun terakhir. Sejumlah penelitian telah menunjukkan bahwa konsumsi lemak trans meningkatkan kolesterol LDL (kolesterol “jahat”) dan menurunkan perbandingan kolesterol HDL (kolesterol “baik”) menjadi kolesterol LDL (perbandingan rendah yang diinginkan). Pada tahun 1999, dilakukan meta-analisis dari efek komparatif lemak trans dibandingkan lemak jenuh kolesterol. Studi ini menemukan bahwa dengan meningkatnya asupan lemak, perbandingan kolesterol LDL:HDL juga meningkat tergantung dosis, dan bahwa konsumsi lemak trans meningkatkan perbandingan ini lebih dari konsumsi lemak jenuh.

Definisi ilmiah lemak tak jenuh adalah memiliki satu atau lebih ikatan ganda dalam rantai asam lemak. Terdapat dua jenis asam lemak tak jenuh:

Lemak tak jenuh tunggal hanya memiliki satu ikatan ganda dalam rantai asam lemak. Asam lemak umum dikenal sebagai asam oleat. Lemak tak jenuh ganda memiliki dua atau lebih ikatan ganda dalam rantai asam lemak. Beberapa asam lemak umum termasuk asam linoleat dan asam linolenat, yang merupakan asam lemak esensial. Secara umum, semakin tak jenuh lemak, semakin cair lemak tersebut.

Asam lemak trans adalah asam lemak tak jenuh, (yaitu asam lemak yang memiliki setidaknya satu ikatan ganda karbon-karbon) di mana atom hidrogen berorientasi pada sisi berlawanan dari ikatan ganda karbon-karbon. Orientasi ini menghasilkan rantai asam lemak yang cenderung lurus. Sebaliknya, asam lemak tak jenuh cis memiliki atom hidrogen yang berorientasi pada sisi yang sama dari ikatan ganda karbon-karbon. Ikatan ini membentuk tekukan di molekul asam lemak.

Beberapa asam lemak trans terbentuk secara alami dan ditemukan dalam produk daging dan susu tertentu. Namun, sebagian besar dari asam lemak trans diproduksi oleh industri dalam proses yang disebut hidrogenasi. Proses ini digunakan untuk meningkatkan kestabilan minyak nabati cair tertentu, yang memungkinkan penggunaan dalam berbagai jenis produk yang lebih luas. Ketika minyak nabati cair dihidrogenasi, semua asam lemak tak jenuh diubah menjadi asam lemak jenuh. Selama hidrogenasi parsial, asam lemak jenuh dan asam lemak trans juga terbentuk. Suatu produk mengandung asam lemak trans jika ditandai dengan “minyak terhidrogenasi parsial” pada label makanan. Secara hukum, asam lemak trans wajib dituliskan pada label makanan.

Selama sepuluh tahun terakhir, penelitian yang luas telah menunjukkan bahwa konsumsi asam lemak trans, terutama asam lemak trans yang dihasilkan dari hidrogenasi parsial, secara positif terkait dengan tingginya insiden penyakit kronis tertentu. Para ahli sepakat bahwa asam lemak trans meningkatkan kadar kolesterol LDL (kolesterol “jahat”) dan menurunkan kadar kolesterol HDL (kolesterol “baik”). Bukti ini membuktikan bahwa dalam hal ini, asam lemak trans lebih buruk daripada asam lemak jenuh.