menu bar
close-grey

Minyak Goreng 101: Tingkatkan kemampuan memasak Anda dengan cairan berwarna emas ini

Posted: Dec 20, 2023 9 minute read SMART 376 views

Sayuran yang dimasak di atas wajan panas berkilau menciptakan suara desis yang menggugah selera, kilau keemasan ayam goreng yang matang sempurna, dan remah yang lembut dan lembap dari kue yang baru dipanggang; dapatkah Anda temukan kesamaan keajaiban-keajaiban kuliner itu? Tidak hanya mencerminkan keahlian sang koki, tetapi keajaiban tersebut juga dapat terwujud berkat pahlawan tanpa tanda jasa di dapur, yaitu minyak goreng. Cairan berwarna emas yang bersahaja ini tidak hanya sekadar mengolesi wajan, tetapi juga merupakan rahasia di balik pengolahan bahan biasa hingga menjadi hidangan luar biasa.

Mari kita pelajari berbagai jenis, penggunaan kreatif, serta pro dan kontra minyak goreng.

Mengapa minyak dibutuhkan saat memasak?

Anda mungkin pernah bertanya-tanya, “Mengapa tidak memasak tanpa minyak saja?” Faktanya, minyak merupakan kunci dari banyak reaksi kimia yang terjadi saat memasak.

Proses kimia di balik hal ini terkait dengan kemampuan minyak untuk menahan suhu tinggi tanpa mengeluarkan asap. Saat dipanaskan, minyak dapat mencapai suhu lebih tinggi daripada air dalam waktu jauh lebih cepat. Dalam metode memasak dengan suhu tinggi, seperti menggoreng dan menumis, minyak memperluas permukaan makanan yang terkena panas dan melindungi makanan dari paparan langsung terhadap wajan. Hal inilah yang menjadikan makanan matang secara merata dan efektif tanpa menjadi gosong.

Tahukah Anda?

Titik asap minyak goreng adalah suhu di mana minyak mulai terurai dan mengeluarkan asap yang kasat mata. Saat mencapai titik asap, minyak akan menimbulkan rasa tidak enak dan menciptakan senyawa yang berpotensi berbahaya pada masakan. Anda juga akan kehilangan manfaat minyak yang menyehatkan apabila asam lemak terurai oleh suhu tinggi.

Berbagai jenis minyak memiliki titik asap yang berbeda. Karena itu, penting untuk memilih minyak goreng yang paling tepat sesuai metode memasak yang akan Anda gunakan.

Daya tahan panas dari minyak inilah yang menjadi rahasia di balik tekstur dan rasa luar biasa dari hidangan yang digoreng. Pada suhu tinggi, minyak mempercepat menguapnya kelembapan dari permukaan makanan, dan kemudian membentuk lapisan pelindung untuk mencegah hilangnya kelembapan dari lapisan dalam makanan. Hal itu berarti minyak dapat mengeringkan lapisan luar makanan, sehingga menyebabkan makanan yang digoreng memiliki bagian luar renyah dan bagian dalam yang matang sempurna, misalnya kentang goreng, ayam goreng, atau tempura.

Minyak & Tekstur

Minyak goreng adalah kunci untuk menghasilkan tekstur yang renyah pada suhu tinggi. Di samping itu, dalam penggunaan pada panas rendah atau tanpa pemanasan, seperti saus dan dressing, minyak memberikan rasa yang lembut dan halus di mulut.

Sifatnya yang menolak air (hidrofobik) adalah alasan lain mengapa minyak menjadi kebutuhan dapur. Minyak dapat menutup ketidaksempurnaan permukaan yang berukuran mikroskopis, misalnya pada wajan, sehingga menciptakan lapisan antilengket dengan menolak kelembapan dan zat lain.

Minyak juga berperan penting dalam menghasilkan rasa. Lemak memiliki komponen penting yaitu molekul rasa, yang masing-masing memberikan karakter unik pada minyak goreng. Bayangkan minyak zaitun dengan sentuhan rasa rumput, sitrus, dan kacang-kacangan atau mentega dengan daya tarik rasa yang kaya dan lembut, dengan sentuhan kacang-kacangan dan sedikit rasa unik. Saat menggunakan lemak-lemak ini dalam kreasi kuliner, Anda menambahkan dimensi rasa yang benar-benar baru pada masakan yang dihasilkan.

Selain itu, saat lemak menghangat, molekul-molekul berantai yang dikenal sebagai asam lemak akan berinteraksi dengan atom oksigen. Proses ini mengakibatkan penguraian molekul berantai yang memunculkan senyawa rasa yang benar-benar baru yang sebelumnya tersembunyi di dalam lemak.

Karena merupakan penghantar panas yang baik, lemak juga menciptakan rasa pada makanan lainnya. Lemak mempermudah makanan mencapai suhu yang cukup bagi terjadinya reaksi kimia penghasil rasa, seperti karamelisasi (sekitar 170 derajat Celsius) dan reaksi Maillard (dimulai pada kisaran 140 derajat Celsius).

Selain kaya molekul rasa, minyak juga merupakan penghantar rasa yang sangat baik. Minyak dapat melarutkan dan membawa senyawa rasa yang larut dalam lemak, seperti minyak esensial pada herba dan rempah-rempah. Saat dipanaskan, lemak di dalam minyak akan melepaskan senyawa aromatik ini ke dalam makanan dan menyempurnakan rasanya.

Reaksi Maillard

adalah reaksi kimia yang berlangsung antara asam amino dan gula pereduksi pada makanan saat terpapar suhu tinggi. Minyak mempermudah proses pencokelatan dan menghasilkan rasa baru yang kompleks di dalam lemak itu sendiri serta bahan-bahan yang dilapisinya. Reaksi inilah yang menimbulkan rasa dan aroma lezat dari steak panggang, roti panggang, dan kopi panggang.

Keajaiban minyak berlanjut hingga kemampuannya menghantar rasa ke lidah kita. Air dan minyak tidak bercampur dengan baik, dan air liur kita sebagian besar berupa air, sehingga sulit untuk membersihkan makanan berlemak dari mulut kita secara efektif. Artinya, cita rasa makanan berlemak akan bertahan lebih lama di lidah kita, dan membuat setiap gigitan akan terasa lebih nikmat.

Apa saja kegunaan minyak goreng?

Minyak goreng adalah sahabat dapur yang serbaguna, dan mampu melakukan lebih dari sekadar menggoreng. Berikut sebagian dari sekian banyak kegunaannya:

1. Menggoreng

Mungkin salah satu dari kegunaan minyak goreng yang paling umum adalah menggoreng, yang mengubah bahan-bahan biasa menjadi makanan nikmat yang renyah dan lezat. Minyak bertitik asap tinggi, seperti minyak kelapa sawit, minyak kanola, minyak bunga matahari, dan minyak kacang, sangat cocok untuk menggoreng rendam (deep-frying) karena dapat mencapai suhu tinggi yang dibutuhkan untuk menghasilkan kulit luar yang sempurna sekaligus mempertahankan kelembapan di dalamnya.

Tahukah Anda?

Konotasi negatif yang dikaitkan dengan istilah “lemak” sering membuat kita meremehkan peran penting lemak dalam pola makan sehat. Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) menetapkan anjuran asupan lemak per hari sebesar 20-30% dari total konsumsi kalori harian.

Minyak goreng mengandung asam lemak jenuh maupun tak jenuh, termasuk Omega-3 dan Omega-6 esensial, yaitu dua asam lemak yang tidak dapat dihasilkan tubuh kita secara alami dan harus diperoleh dari makanan.

2. Memanggang

Minyak goreng nabati dapat menjadi alternatif yang lebih sehat daripada mentega saat memanggang. Minyak nabati, seperti minyak kanola dan zaitun, dapat menggantikan mentega dalam banyak resep, dan menghasilkan makanan panggang yang lembap dan empuk dengan kandungan lemak jenuh yang lebih rendah.

3. Menumis dan Menggongseng (Sautéing & Stir-Frying)

Minyak merupakan bahan yang sangat dibutuhkan dalam metode tumis, baik sautéing (menumis dengan api kecil) maupun stir-frying (menumis dengan api besar dan diaduk secara terus menerus). Minyak menjadikan bahan matang secara merata, dan mencegahnya lengket ke wajan. Minyak dengan titik asap sedang, seperti minyak zaitun, sering digunakan dalam teknik ini karena memberikan rasa yang lembut pada hidangan.

4. Membakar dan Memanggang (Roasting & Grilling)

Saat memanggang sayuran atau daging, sedikit lapisan minyak goreng akan menghasilkan lapisan luar berwarna cokelat keemasan yang didambakan. Minyak membantu proses karamelisasi, dan memberikan lapisan rasa dan tekstur yang menarik pada hidangan Anda. Minyak juga mencegah makanan lengket ke pemanggang dan memberikan rasa panggangan klasik.

5. Marinasi

Minyak goreng, terutama yang mengandung herba dan rempah-rempah, sering kali digunakan sebagai bahan dasar marinasi. Minyak membantu melunakkan daging, memberinya rasa, dan menyiapkannya untuk proses pemanggangan, baik grilling (memanggang daging di atas besi grill) maupun roasting (memanggang daging dalam oven).

6. Saus dan Dressings

Minyak goreng sangat dibutuhkan dalam pembuatan saus krim seperti mayones dan saus salad. Minyak goreng berfungsi sebagai bahan dasar yang memungkinkan pencampuran bahan-bahan yang mungkin tidak dapat bercampur secara alami dan menghasilkan tekstur yang lembut dan lezat.

Mengenal minyak goreng: jenis, karakteristik, dan kegunaan

Karena keserbagunaan yang luar biasa dan kemampuannya yang unik dalam menyempurnakan rasa dan tekstur pada bermacam hidangan, minyak nabati sering menjadi pilihan utama baik bagi koki profesional maupun juru masak rumah tangga. Kenali jenis-jenis minyak nabati yang umum digunakan berikut untuk memahami kegunaan optimal, titik asap, dan karakteristiknya yang unik.

Minyak Nabati Minyak Non-Nabati
Sumber Diekstrak dari sayuran, kacang-kacangan, biji-bijian, buah-buahan, dan biji sereal Berasal dari produk hewani atau sumber-sumber non-nabati lainnya
Contoh Umum Minyak kanola/rapa, minyak zaitun, minyak kelapa sawit, minyak kelapa, minyak bunga matahari, dan minyak kedelai Lard (lemak babi), tallow (lemak sapi atau domba), lemak itik
Rasa dan Aroma Minyak nabati memiliki beragam rasa dan aroma, yang dapat menjadi keunggulan dalam memasak beraneka ragam profil kuliner.
Beberapa minyak nabati memiliki rasa netral dan menjadi pilihan terbaik bagi resep yang tidak berfokus pada rasa minyak
Minyak non-nabati sering memiliki rasa yang gurih dan unik.
Titik Asap Titik asap bervariasi sehingga sesuai untuk berbagai metode memasak, baik tanpa pemanasan (seperti pada saus salad dan saus lainnya) maupun metode pemanasan (seperti menggoreng, menumis, memanggang, dll.) Biasanya, titik asap tinggi, sangat cocok untuk aplikasi yang menggunakan suhu tinggi
Pertimbangan Pola Makan Lebih disukai oleh kelompok vegetarian dan vegan Mungkin tidak cocok bagi kelompok vegetarian dan vegan
Aplikasi Kuliner Serbaguna dan cocok untuk berbagai aplikasi memasak, dari menggoreng dan memanggang hingga saus salad dan menumis Dipilih untuk aplikasi kuliner tertentu di mana sifat dan rasanya yang unik dapat menyempurnakan hidangan, seperti kuah daging, kentang tumbuk, steak, hidangan laut, dll.

Perbedaan antara minyak nabati dan non-nabati

Karena keserbagunaan yang luar biasa dan kemampuannya yang unik dalam menyempurnakan rasa dan tekstur pada bermacam hidangan, minyak nabati sering menjadi pilihan utama baik bagi koki profesional maupun juru masak rumah tangga. Kenali jenis-jenis minyak nabati yang umum digunakan berikut untuk memahami kegunaan optimal, titik asap, dan karakteristiknya yang unik.

Minyak Kelapa Sawit Minyak Kanola/Rapa Minyak Zaitun Minyak Kelapa Minyak Alpukat
Titik Asap 235°C 220-230°C 199-243°C 232°C 270°C
Rasa dan Tekstur Netral Netral Seperti rumput/tropis Hambar dengan aroma kelapa Seperti mentega
Warna Kuning terang Kuning muda Hijau atau kuning Bening/transparan Hijau giok
Kegunaan Terbaik Goreng rendam, tumis (sautéing), panggang (grilling) Goreng, tumis (sautéing), panggang (baking) Tumis (sautéing), goreng wajan, saus salad, panggang (baking) Panggang (baking), bakar (roasting) dengan panas rendah, tumis (sautéing) Bakar (searing), tumis (sautéing), panggang (roasting & grilling), saus

Kegunaan terbaik, karakteristik, dan aplikasi minyak goreng yang paling umum digunakan1

Minyak goreng kelapa sawit: Membentuk budaya pangan dunia

Lebih dari sekadar kebutuhan dapur, minyak goreng kelapa sawit telah meninggalkan jejak dalam sejarah, pertanian, dan bahkan tren ekonomi di berbagai wilayah di penjuru dunia. Minyak goreng jenis ini juga merupakan bahan pokok dalam tradisi kuliner Asia Tenggara, Afrika, dan Amerika Selatan, dan memainkan peran penting dalam menciptakan rasa, tekstur, dan profil nutrisi baik hidangan klasik maupun kontemporer.

Di Asia Tenggara, terutama di negara produsen terkemuka seperti Indonesia dan Malaysia, minyak kelapa sawit telah tertanam kuat dalam budaya pangan. Keserbagunaan serta titik asapnya yang tinggi menjadikan minyak ini sebagai bahan favorit untuk menggoreng dan menyiapkan beragam hidangan khas berbagai daerah, dari pedagang kaki lima yang menggoreng aneka gorengan renyah hingga juru masak rumahan yang memasak kari mewah yang direbus dalam minyak kemerahan yang kental. Minyak kelapa sawit tidak hanya memiliki peran pada cita rasa khas dari daerah tersebut, tetapi juga membantu kehidupan jutaan petani dan pekerja di sektor pertanian.

Di Afrika, minyak kelapa sawit memiliki peran yang sama pentingnya. Kelapa sawit berasal dari Afrika Barat, dan minyak yang diekstraksi dari buahnya telah digunakan untuk memasak selama ribuan tahun. Minyak kelapa sawit menjadi bahan pokok di banyak dapur di Afrika, di mana warna dan rasanya yang khas menjadi bagian tak terpisahkan dari hidangan tradisional. Sebagai contoh, minyak kelapa sawit merupakan bahan penting dari nasi jollof yang ikonik di Nigeria, yang memberinya tidak hanya rasa yang kaya, tetapi juga warna yang khas. Minyak kelapa sawit bukan sekadar media untuk memasak, melainkan juga sumber nutrisi bagi banyak masyarakat karena menyediakan asupan vitamin dan lemak yang penting.

Di Amerika Selatan, integrasi minyak kelapa sawit dalam budaya pangan terhitung masih lebih baru dibanding di Asia Tenggara dan Afrika, namun dampaknya terus meningkat. Di Brasil, minyak kelapa sawit (dikenal sebagai minyak dendê) menjadi bahan penting pada hidangan Bahia, yang menggunakan minyak kelapa sawit untuk menyiapkan acarajé dan vatapá, karena memberikan rasa yang kaya dan warna keemasan. Budidaya kelapa sawit di Amerika Selatan juga menggambarkan meningkatnya perhatian terhadap produksi biodiesel, meski penggunaannya untuk tujuan kuliner tetap sangat signifikan.

Berikut beberapa hidangan terkenal dari seluruh dunia yang menggunakan minyak kelapa sawit.

Hidangan berbahan minyak goreng

Sebagai bahan pokok dapur yang sudah digunakan sejak lama, minyak goreng menawarkan cita rasa yang khas dari tempat asalnya, cerminan wilayah dan tradisi tempatnya berasal. Minyak kelapa sawit menyimpan cerita tentang perdagangan, migrasi, dan inovasi. Menyadari bahwa minyak di dapur kita tidak hanya memperkaya rasa, tetapi juga menjadi bagian dari sejarah panjang gastronomi dunia yang memperkaya pengalaman bersantap kita.

 

———–

Ingin tahu berbagai resep yang menggunakan minyak goreng kelapa sawit? Temukan beraneka ragam hidangan berbahan kelapa sawit di sini, dari muffin pisang hingga danish Rendang.

———–

1 Diambil dari:
https://camlaversdesigns.com/pages/cooking-oil-smoke-points
https://www.masterclass.com/articles/cooking-101-how-to-cook-with-16-different-oils-plus-the-5-healthiest-cooking-oils/

Tetap up-to-date dengan berita terbaru dengan berlangganan buletin bulanan kami di sini

fb twitter linkedin mail